اجمل
طبخات عراقيـــــــــة
| 06/26/2008 | ، | 06:54 م | في القسم | اطيب واشهى الاكلات | .. التعليقات 1 | .. الرابط |
الدولمة (ورق العنب )
مقادير حشوة الدولمة:
. ويمكن عمل نفس المقادير ولكن دون اللحم للنباتيين وفرم معاها لب الكوسا وكرفس وشبنت وكراث كل حسب ذوقه لكن مع دولمة اللحم لا اضع الشبنت .
3 كوب رز مغسول وعلي عدد الاكواب نضع كمية الماء للدولمة
3 كوب لحم دهين غنم مفروم
2 ملعقة معجون طماطة
1 طماطة مقشرة ومقطعة ناعم
2 كوب معدنوس مفروم
1 بصلة مفرومة ناعم
الطريقة :
انتبهي للبهارات رشة ملح ثلاثة ارباع ملعقة اكل ملح الليمون او الليمون دوزي رشة فلفل اسود رشة فلفل احمر رشة كمون رشة هيل رشة دارسين ( قرفة ) رشة بهارات مشكلة رشة جوز الطيب 2 ملعقة شاي سكر رشة تندوري باودر 2 ملعقة دبس الرمان تخلطين الحشوة كلها مع بعض وتتذوقين طعمها يجب ان تكون حامض حلوة حارة وتضعين علي الحشوة 1ملعقة دهن حر او زيت عادي
الخضار للحشو =
4كوسة صغيرة محفورة 4باذنجان صغير محفور ومقشر بالطول كي يمتص الملوحة والحموضة تبع الحشوة 1 طماطة صغيرة مفرغة الداخل 3 خيارناعم محفور 1 فلفلة حارة 1 فلفلة باردة جزرة محفورة بطاطة واحدة صغيرة محفورة نصف كيلو بصل ناعم نعمل له شق من الراس الي القاعدة دون ان نقسمها بعد ان نرفع راسها ننقعه في ماء مغلي مدة ربع ساعة كي نفصل اجزاء البصل للحشو ونصف شدة سلق او كمية ورق عنب مغمور في ماء مغلي 10 دقائق
الصلصة كوب تمر هند منقوع ومصفي رشة ملح رشة فلفل اسود رشة تندوري رشة سكر ملعقة دبس الرمان و3 كوب ماء مغلي ورشة كمون
نحضر الطنجرة نصف فيها حسب الرغبة ضلوع غنم و2ملعقة دهن او زيت ونقوم بحشو الخضار ونصفه بالتسلسلا ولا طبقة البصل وبعده بالتناوب الكوسا والباذنجان والخيار والفلفل واجزرة والبطاطة واخيرا الطماطة واخر طبقة هي السلق او ورق العنب ونضعها علي النار 10 دقائق الي ان ينحمس اللحم او اذا لم يكن اللحم موجود تنحمس طبقة البصل اي نسمع الفرقعة ثم نسكب الصلصة ونضع فوقة صحن كي لا تتهشم الخضار ويخرب شكل الدولمة ونتركها علي نار عالية ربع ساعة ثه نخفف النار الي الوسط ونتركها حتي ينشف مائها ونطفئ النار ونتركها نصف ساعة قبل التقديم كي تكون قالب وعند التقديم نسخن زيت ونضيفه فوق الدولمة قبل سكبها ونقلبها في صينية او صحن واسع وغير عميق وتقدم والف عافية ملاحظة يجب عدم تعبئة اخضار بالحشوة يجب ان نضع مجال لتمدد الرز واستوائه وعمل غطاء من الخضار لسد الخضار بعد الحشوة .
كبة الحامض
كبة الحامض وهي واحدة من اطيب الاكلات العراقيه
رز منقوع 6 ساعات نصف مقدار الرز لحمة مفرومة ناشفة من السمن وملح
يصفى الرز من الماء وتفرميه بالتناوب مع اللحمة في ماكنة فرم اللحم وانتبهي
ان يكون الفرم ببطئ كي لايغرز الرز في الماكنة وتتعذبين يعني طولي بالك وبعدين
تكون لديك عجينة لونها وردي تملحيها واذا كانت العجينة قاسية قليلا رشيها بقليل جدا
من الماء واعجنيها الان لفيها بكيس نايلون وادخليها الثلاجة
الان نعمل الحشوة وتتكون من:
لحمة مفرومة دهينة نحمسها جيد مع بصلة مفرومة ناعم جدا ونحمسها بالزيت
ونضيف لها ملح وفلفل اسود ونتركها الى ان تستوي وندعها تبرد تماما بعدها نقوم
باخذ قطعة عجينة ونفتحها خفبفة لانها كلما كانت قشر الكبة خفيفة كانت اطيب ونحشيها
بالحشوة ونكورها
الان نعمل الصلصة لطبخ الكبة وتتكون من:
1 كوب حمص منقع قبل يوم بالماء وكاربونات الصوديوم+ بصلة صغيرة مقطع ناعم + 2 كوب سلق مفروم ناعم +شلغم تقشريه وتقطعيه هلال متوسط الثخن + 2 ملعقة صلصة طماطة + 4 كوب عصير طماطة مصفى + 4 كوب ماء وملح
الان تحمسين البصل قليلا وفوقه الشلغم وبعدها السلق وتصفين الحمص من الماء وتضعيه فوقهم
قلبيهم جيدا اضيفي الصلصة وقلبيها معهم 5 دقائق وثم اسكبي ماء الطماطة والماء واتركي المرق تغلىوننزل الكبة
الواحدة بعد الاخرى وننتظر تغلى المرق نقلل النار ثم نغطي القدر ونتركه من نصف ساعة الى ثلاثة ارباع الساعة ايحتى تستوي الكبة .
مقلوبة
الطريقة :
دجاجة مقطعة ومسلوقة ونصف بصلة ورشة ملح وفلفل احمر
بطاطس مقطعة دوائر ومقلية
باذنجان مقطع دوائر ومقلي
بصلة مقطعة دوائر ومقليه
رز منقوع
تجين وتصفين الدجاج من الماء وتحتفظين بالماء لطبخ الرز
تعصرين نصف ليمونة على قطع الدجاج وتتركيه 5 دقائق وبعدين تقليه بالزيت حتى يتحمر
الان تجيبين قدر وياليت تيفال تصفين طبقة الدجاج وفوقه البصل وفوقه البطاطة واخر شئ الباذنجان .
بقدر ثانى تطبخين الرز عادى بماء الدجاج مع اضافة معجون وتتركيه حتى يمتص الماء وقبل ان يتهدر تسكبيه على طبقات
الدجاج والباذنجان واذا كان الرز ناشف رشي عليه قليل جدا من عصير الطماطةوتتركيهم على نار هادئة يتهدر
وبعدين طفى النار واتركى القدر كم دقيقة وبعدين اقلبيها .
القيمة العراقية
المقادير:
* كيلو حمص ويفضل المجروش.
*نصف كيلو لحم غنم او لحم بقر.
*ربع كيلو بصل مفروم.
* 200 غرام معجون طماطم.
* 100 غرام شحم غنم ويفضل من خلفية الخروف.
* ملعقة كبيرة كمون مطحونة.
* ملعقة كبيرة قرفة مطحونة (الدارسين).
* ملعقة كبيرة بهار حلو(المعروف في العراق ب كبابة).
*ملعقتان كبيرتان من مسحوق الليمون اليابس.
الطريقة:
يحمر البصل في الزيت الغزير ثم يضاف اليه الشحم ويقلب معه قليلا....... ثم يضاف اللحم ويقلب معه لمدة دقيقة ثم يضاف اليه الحمص المنقوع في الماء لليلة كاملة .
يترك على النار الى ان يهرس الحمص مع اللحم ثم نقوم بعدها بعملية الهرس اليدوي بعد انزال القدر من النار حتى يختلط اللحم بالحمص فلا يبقى اثر للحم من اثر الهرس الي يستخدم له في العراق ما يعرف ب (المدكاكة) وهي الة خشبية مختلفة الاحجام ذات راس عريض وذراع.
ثم يعاد وضع القدر على النار وتضاف له كمية من الماء ثم يضاف المعجون والبهارات والليمون اليابس ويبقى على نار هادئة مع التحريك المستمر.
ملاحظة: يحذر من ترك القدر على النار دون تحريك لئلا يحترق من الاسفل وتفقد الطبخة طعمها.
وتاكل مع الرز ...
كبة البرغل
المقادير:
الكبة من الخارج
كيلو برغل ناعم
كيلو لحمة هبرة(خالية من الدهن والشحم) مفرومة على الماكينة
ملح , قرفة , هيل , فلفل أسود , بصلة صغيرة (الجميع حسب الرغبة)
مقادير الحشوة :
كيلو لحم مفروم
4 بصلات كبيرة مفرومة
ملح , رشة فلفل , رشة هيل , رشة قرفة
الطريقة :
طريقة عمل الحشوة الخارجية :يطحن اللحم والبرغل مع البصل بالماكينة الخاصة وتعاد العملية عدة مرات ويضاف للمقادير السابقة كأس من الماء أو كلما احتاج الامر. .1
تدعك العجينة جيداً حتى تصبح سهلة وطرية. .2
طريقة عمل الحشوة الداخلية :يوضع قليل من زيت ويقلى البصل واللحم حتى ينضج ويوضع القليل من الملح والفلفل والهيل والقرفة. .3
طريقة عمل الكبة أقراص: يؤخذ مقدار قبضة اليد من الحشوة الخارجية ويعمل حفرة بالداخل ويوضع فيها الحشوة الداخلية ،تغلق جيدا،ً يجب أن تكون على شكل بيضوي. .4
بعد عمل المقادير جميعها تقلى حبات الكبة بزيت حار ويمكن وضع كمية في الفريزر لمرة قادمة شريطة عدم قليها .
خبز عروگ(خبز باللحم)
المقادير:
نصف كيلوا لحم غنم مثروم باليد الى قطع صغيره
كيلوا طحين + خمرة
بصل
بقدونس او كرفس
ملح + بهارات + فلفل اصفر _ اي كركم اصفر
الطريقة :
يعجن العجين جيداً ويوضع له الملح والفلفل الاصفر لتصبح عندنا عجينه بلون الاصفر وقليل من الزيت
وندعها تختمر لمدة ساعه
وبعدها تقطعين اللحم الى قطع صغيرة
وثرم البقدونس والبصل
ووضع البهارات ونخلطها جميعاً مع العجين وندعها ايضاً تختمر لمدة ثلث ساعه ليكون مقدار التخمير ساعة وثلث
وبعدها تكورين العجين الى كرات صغيرة وندعها تختمر بفترة قصيره بينما ان يحمي الفرن لاعلى حرارة
وعندها تعملين الكرات الى خبز ووضعها في صينية الفرن ووضعها في الفرن لمدة قليله بفترة 4 دقائق
ملاحظه : عند خروج الخبزه من الفرن وضعها على قطعة قماش ووضع قطعة قماش اخرة فوق الخبزة .
الكباب العراقي اللذيذ (الكفتة المشوية )
المقادير :
كيلو لحم غنم مفروم ناعم مع دهن.
كيلو لحم بقر مفروم ناعم.
كوبين بقدونس مفروم.
1 كوب بصل مفروم ناعم.
8 ملاعق طعام طحين او اقل حسب الحاجة
1 كوب نعناع أخضر طازج مفروم.
ملعقتان طعام كزبرة يابسة مطحونة.
ملعقتان طعام كمون ناعم.
ملعقتان طعام(بهار حلو).
ملعقتان صغيرتان عصير الليمون.
فلفل أسود
ملح
سماق
الطريقة :
ـ يمزج لحم الغنم مع لحم البقر في اناء ثم تضاف كل الموادالى مزيج اللحم وتخلط جيداً حتى يتجانس .
ـ يشكل الكباب بالأسياخ ويشوى على الفحم لمدة 5 دقائق على كل جانب ثم ضعي الأسياخ في خبز وتسحب لاتحرقون نفسكم ـ
يزين بالسماق وأوراق النعناع ويقدم ساخن مع السلطة والمخلل.
كفتة بالطحينية عراقيــــــة
المقادير:
نصف كغم لحمة مفرومة ناعماً
بصلة كبيرة
باقة بقدونس
ملح وبهار وقرفة.
الصلصة:
كوب خل
4/3 كوب طحينة
ربع كوب عصير ليمون
كوب ماء
نصف كوب زبدة أو زيت نباتي
ملح
نصف كوب صنوبر.
الطريقة:
تقشر البصلة وتفرم فرماً ناعماً جداً وكذلك البقدونس بعد غسله.
يخلط اللحم والبقدونس والبصل مع الملح والتوابل ويعجن جيداً وتوضع اللحمة في صينية.
وبعد ذلك يوضع الخل والماء والليمون والطحينية مع الملح في وعاء يخفق المزيج حتى يصبح لزجاً.
تضاف صلصة الطحينة إلى الكفتة وننثر حبوب الصنوبر فوقها.
توضع الصينية في فرن ساخن مدة نصف ساعة وتقدم ساخنة وتؤكل مع البطاطا المقلية.
الطرشانة
المقادير:
كوب مشمش جاف ( نقوع) , ½ كيلو لحم , ½ كوب لوز وكشمش ، ½ كوب سكر , 2 ملعقة اكل دهن
الطريقة :
يقطع اللحم ويحمس في الدهن جيدا – يغسل المشمش الجاف ويقلب مع اللحم عدة دقائق ثم يضاف اليه الماء بحيث يغمره ويتك يغلى حتى ينضج اللحم – يضاف السكر الى المشمش – يقلى اللوز حتى يحمر ثم يضاف الكشمش ويقلب معه قليلا ثم يضاف الى القدر – يترك على النار لمدة كافية حتى ينضج ويبقى مقدار كافي من المرق – يقدم مع الرز.
القيــــــــمة العراقية مع الرز الابيض بالزعفران
المقادير :
2/1 كيلو لحم غنم مفروم ناعم(للسهولة في الهرس )
بصلة مفرومة (تقريبا 2 بصلة )
كأس حمص مفروم منقوع بالماء لمدة 8 ساعات
3 حبات بندورة مفرومة
2 ملعقة كبيرة معجون بندورة (صلصة البندورة)
بزار (بهار مخلوط)
ملعقة شاي هيل مطحون،ملح
ملعقة كبيرة نومي بصرة (ليمون اسود)مطحون
3 ملاعق كبيرة سمنة
ملعقة شاي زعفران منقوع بنصف فنجان ماء دافيء
كاس ماء
الطريقة :
نضع السمنة في قدر على النار ومن ثم نضيف البصل المفروم الى ان يتغير لونه ، نبدا نضيف اللحم والبهار والهيل والملح الى ان يتغير لونه وينضج ومن ثم نضيف البندورة المقطعة ومعجون البندورة ونستمر بالتقليب الى ان يتمازج الخليط.
ومن ثم نضيف الحمص المفروم للمزيج ونقلبه معا الى ان يمتص الماء .
بعدها نقوم باضافة كاس ماء تقريبا للمزيج ونبدا بضرب المزيج بملعقة خشبية نحاول هرس المزيج مثل طريقة الهريس ونتركها على نار هادئة وعندما تبدا بالتماسك نضيف لها الليمون الاسود المطحون ونحركها ومن ثم الزعفران المذوب في نصف فنجان ماء دافيء ونحرك ايضا ومن ثم نعاود ضربها بالملعقة الخشبية لهرسها من جديد ونتركها على نار هادئة جدا الى ان تثخن ومن ثم نقدمها مع الرز البسمتي الابيض بالزعفران .
طريقة الحلاوة
المقادير:
1كوب دهن-1 كوب طحين ابيض-1 كوب حليب باودر
الطريقة :
تخلط المكونات مع بعض ونضعها على النار مع استمرار التحريك حتى لاتحترق الى ان يصبح لونها اشقر مثل التوفي ثم ارفعها من على النار
نذوب 2 كوب سكر مع 1كوب ماء في قدر اخر نضعه على النار الى ان يذوب السكر اي لا نجعله يغلي ثم نضيفه الى القدر الاول ونعيده الى النار ونستمر بالتحريك الى ان تبدأ الفقاعات بالضهور نرفعه من على النار ونسكبه في الصحون ويأكل بارد.
حلاوة جزر
المقادير:
عدد 10 جزر متوسطة الحجم
1 كوب ماء
2 كوب سكر
قليل من الزيت
عدد2 هيل
1 ملعقة نشا
1 ملعقة طحين
الطريقة :
نبرش الجزر ثم نضع قليل من الزيت على النار (الزيت بمقدار 3 ملاعق)ثم نضع فوقه الجزر حتى يشقر ثم نضع كوب الماء ونتركه حتى ينشف الماء ويلين الجزر ثم نسكب السكر على الجزر ونقلبه ثم نخلط الطحين والنشا ونذوبهم بالماء اي تضعي قليل من الماء فقط للتذويب ثم نضعه على الجزر ثم نضع الهيل ونستمر بالتحريك حتى تتجانس ثم نسكبها في صحن ونضع عليها بعض المكسرات وبالهنا
ملاحضة: هدا مقدار صحن كبير اذا اردتي عمل مقدار اكبر تزيدي من المواد واذا لاحضتي ان الجزر لم يلين ضعي كمية اكبر من الماء مع العلم انني وضعت فقط كوب واحد .
حلاوة الطحين الاصلية العراقية
المقادير:
3 كوب طحين اسمر (نمرة 2)
كوب زبد او سمنة
هيل مطحون
الشيرة (القطر)
كوب ونصف سكر+ 3 اكواب ماء + زعفران و ماء ورد + هيل مطحون حسب الرغبة ورشة ليمون باودر
للتزيين انصاف لوز مقلية بالسمنة
الطريقه:
نقوم بعمل القطر بالطريقة المعروفة (تذويب السكر على نار هادئة ومن ثم اضافة بقية المواد) الى ان تتماسك قليلا وتترك جانبا الى ان تبرد.
نذوب الزبدة او السمنة على النار (الكمية حسب الرغبة ) في قدر لايلتصق ونقلب حبات اللوز الى ان تتحمص ومن ثم نرفع الحبات جانبا للتزيين ومن ثم يضاف الى السمنة التي قمت بتحميص حبات اللوز بها الطحين الاسمر على دفعات مع التحريك المستمر بالملعقة الخشبية على نار هادئة جدا حتى يتحمر مع اضافة الهيل المطحون والى ان (تتعب يديك )وتفوح الرائحة اللذيذة والتي تذكرك بالعصرية وكعدات الشاي في العراق (بس خذي حذرك لاتفكرين كثير وتنحرق الحلاوة في ايديك الحلوة
نرفع القدر عن النار بعد ان تحمر الطحين ووصل الى اللون المحبب لديك نبدا بأضافة القطر المعمول سابقا (البارد)
ويحبذ ان يساعدك احدهم لأضافة القطر لانك ستقومين بمهمة الخلط (انا استخدم الخفاقة السلكية اليدوية لكي لايتكتل الطحين عند اضافة القطر) .
وبعد ان يكتمل القطر المضاف او الى ان تشاهدي ان الحلاوة بدات تتماسك ترفع من جديد على نار متوسطة وتحرك لدقائق حتى تتماسك جيدا .
ومن ثم توضع في صينية او صحن مستوي ويساوى وجهها بظهر الملعقة الخشبية وبعد ان تبرد تزين بحبات اللوز .
البرياني
المقادير:
2 كوب رز بسمتي حبة طويلة (او اي نوعية تفضلونها)
دجاجة مسلوقة ومفلسة او صدور دجاج مسلوق ومفلس ومضاف الى ماء السلق ورقة غار ،هيل ، فلفل اسود
(او لحم مفروم )حسب الرغبة
ملح حسب الرغبة بهار (ملعقة طعام فلفل اسود ،ملعقة كوب هيل مطحون ،ملعقة شاي قرنفل مطحون،ملعقة طعام كمون ،وملعقة كوب او شاي قرفة (دارسين)وملعقة كوب نومي بصرة مطحون(ليمون يابس ).
ملعقة شاي شطة(تاباسكو)او اي نوع اخر
نصف كوب فطر مقطع يشوح بملعقة كبيرة زبدة
3 بطاطا كبيرة
ا كوب لبن (زبادي )
لوز مقلى بالزبدة
كشمش حسب الرغبة
ملعقة شاي زعفران منقوعة بنصف فنجان قهوة ماء دافيء
شعرية
ماء مغلي
الطريقة :
ينقع الرز بالماء لمدة ساعة
تغسل البطاطس ثم تقشر وتقطع الى مكعبات صغيرة وتقلى في مقلاة على النار
ترفع من الدهن بعد ان تحمر على ورق ماص للدهون
نشوح الفطر المقطع بالزبدة في قدر حجمه متوسط على النار ومن ثم نرفعه من النار ونضيف له البطاطا المقلية
ونضيف ايضا له الدجاج المسلوق والمفلس والبهارات جميعها وكوب اللبن وتخلط معا وتوضع جانبا لكي يمتزج الخليط .
نعمل الرز بالطريقة الاعتيادية
نضع ملعقتين كبيرة زبدة في قدر الرز على النار المتوسطة والى ان تسيح الزبدة نضع الشعرية والقليل من الهيل
والى ان يصبح لونها ذهبيا نضيف الرز المنقوع بعد تصفيته من الماء ونضيف لهما الملح ويقلبون لمدة دقيقتين ومن ثم نضيف الماء المغلي الى ان يغمر به ويكون ارتفاع الماء عن الارز بمقدار سلامية واحدة
ومن ثم يوضع على نار هادئة جدا وبعد ان ينشف قليلا نعمل حفرة في وسط الرز ونضيف الخلطة كلها
ونضع فوقها الزعفران المذوب والمكسرات (اللوز والكشمش) اختياري
ونضع فوقها(الحشوة) ملعقة كوب زبدة او سمنة ويغطى بورق السيليفان (ورق القصدير )ويغطى القدر ويبقى على نار هادئة جدا الى ان ينضج الرز
تطفا النار ويبقى على الحرارة ومن ثم يفتح القدر والرائحة خيالية وتقلب الخلطة مع الرز
ومن ثم توضع في صينية مستديرة او اناء شكله مثل الزورق ويقدم مع اللبن البارد والمخللات .
نبذه عن المطبخ العراقي
| 06/26/2008 | ، | 06:50 م | في القسم | اطيب واشهى الاكلات | .. التعليقات 0 | .. الرابط |
يكاد ينحصر غذاء أهل البدو (سكان البادية ) الذين يسكنون المناطق الغربية الصحراوية من العراق في مادتين أساسيتين هما: التمر وحليب النوق (الإبل)،ولا يدخل اللحم والخضر والفواكه في غذائهم إلا ما ندر. حيث إن التمر والحليب يكونان غذاء صحيًا ومتكاملاً، أما التمر فيحتوى على نسبة عالية من السكريات تقدر بنحو 70% ، وكذلك غناه بفيتامين A وعنصر الحديد وكميات وافرة من الكالسيوم والفسفور وأيضًا يحتوي على كمية قليلة من البروتين ونسبة محدودة من الدهن. وأما الحليب فيحتوي وحده على عناصر الغذاء الكامل جميعها، حيث يمدهم بالبروتين والدهون والسكريات والفيتامينات والأملاح المعدنية الضرورية التي يحتاج إليها الجسم. ولسهولة وبساطة حياتهم وغذائهم فطريقة إعدادهم للطعام سهلة وخالية من أية تعقيدات. والمطبخ بالنسبة لهم موقد للنار خارج الخيمة او داخلها يعد عليه الطعام، ويستعمل للتدفئة في أيام الشتاء القارس البارد. أما سكان العشائر المتوطنة في العراق فيدخل الخبز في غذائهم اليومي، حيث يعدون الخبز في أفران خاصة تسمى ( التنور)، وهو فرن يصنع من الطين ويدهن بالطين على الجانبين الداخلي والخارجي. يوقد الحطب والفحم فتتجمع الحرارة الشديدة في الداخل، وعندما يخبز الخبز في التنور تضرب العجينة على الجانب الداخلي للفرن، وعندما تتشكل الفقاقيع التي تستغرق عدة ثوان ينضج الخبز، وليست هناك حاجة لقلب الرغيف. كما يدخل في غذائهم منتوجات حيواناتهم الأليفة الداجنة، كالحليب واللبن الرائب والزبد والدهن والبيض ويعتبر غذاؤهم ذا مصدر حيواني أكثر منه نباتيًا، فلاتشكل الخضراوات والفواكه نسبة تذكر في غذائهم، كذلك فإن استهلاكهم للحوم قليل باستثناء المناطق القريبة من الأنهار والأهوار، حيث يتم اصطياد الأسماك والطيور المائية. وعمومًا فإن هناك مطبخًا بسيطًا يشغل ركنًا بسيطًا في المنزل يعد فيه الطعام، يفتقر إلى الوسائل الحديثة ومستلزماتها، لكنه يفي بالغرض على أدنى متطلباته، أما سكان الريف فيعتمدون في غذائهم على محاصيلهم الزراعية المتنوعة كالحنطة والشعير اللذين يستخدمونهما في صناعة الخبز. ويعد الخبز الأسمر عماد الغذاء اليومي لأهل الريف في العراق، بالإضافة إلى أنواع البقوليات، كالحمص ، والعدس، واللوبيا، والباقلاء، والهرطمان، والرز والماش. حيث تمتاز هذه الأغذية بمحتواها العالي من المواد النشوية، وانخفاض مستوى المواد البروتينية والفيتامينات والأملاح المعدنية، وتعمل منها أطباق شهية من شوربة (حساء ) العدس وشوربة الماش ومرقة الباقلاء و مرقة اللوبيا ، إضافة إلى اللحوم والدواجن والبيض والحليب. لذلك يظهر لنا أن سكان الريف هم أفضل في غذائهم، وحصولهم على العناصر الغذائية التي يحتاج إليها الجسم من سكان البدو والعشائر المتوطنة. لذلك نرى أن اهتمامهم بالمطبخ أكثر من حيث تخصيص مكان خاص له يحوي مستلزمات بسيطة أو متوافقة لإعداد الطعام مقارنة بالحديثة. أما سكان المدينة فهم أكثر تطورًا وأكثر اهتمامًا بمطبخهم من الشرائح السكانية السابقة، فتمثل المصادر الحيوانية، كاللحوم والدجاج والأسماك والبيض نسبة عالية مما ينفقه على الغذاء، تأتي بعدها الخضراوات والفواكه والمصادر النباتية، لذلك يعتبره سكان المدينة غذاء متكاملاً بما يحويه من العناصر الغذائية، وبما يوفره للجسم من صحة وسلامة. وأن كل العرب والمسلمين في مختلف بقاع العالم لديهم أنماط غذائية تكاد تكون واحدة، وذلك لخضوعها، لقوانين الشريعة الإسلامية، فالمسلمون لديهم بعض التحفظات تجاه بعض الأغذية، مثلاً يمكنهم تناول اللحوم مثل لحم البقر والغنم والماعز وكذلك الدواجن بشرط أن تذبح وفق الشريعة الإسلامية، وكذلك يأكلون الأسماك، وأما لحم الخنزير فهو حرام وفقًا للشريعة الإسلامية.
والغذاء ظاهرة اجتماعية بقدر ماهي غذائية، فالمواد الغذائية التي تستهلك في كل مجتمع وطريقة تحضيرها وتناولها وتأثير التقاليد والمناسبات والشعائر تعكس القيم الثقافية السائدة في المجتمع. والمطبخ العراقي يمتاز بطابع خاص جعله فريدًا من نوعه في المطبخ العالمي.
وتعتبر اللحوم أول الأطعمة التي عرفها الإنسان واهتم بها، للذة طعمها، واللحوم ضرورية لصحة الإنسان وأحيانًا تصبح أساسية كما هو الحال عند الأطفال الذين هم في دور النمو وكذلك الحوامل والمرضعات. حيث تحتوي اللحوم على أفضل أنواع البروتينات ذات القيمة الغذائية العالية التي يحتاج إليها الإنسان في تكوينه وبنائه، وأيضًا اللحوم غنية بالدهون والفيتامينات والمعادن. وتقسم اللحوم إلى قسمين: اللحوم الحمراء وتشمل لحوم الأبقار والأغنام والماعز والجاموس التي هي حلال شرعًا، واللحوم البيضاء مثل لحوم الأسماك والدجاج.
ويستخدم فخذ اللحم في المطبخ العراقي لعمل أطباق شهية من اللحم المشوي (التكه) والكباب المشوي الذي يقدم مع الخضر، كالرشاد والكراث والنعناع ، فضلاً عن أطباق شهية من حساء اللحم (التشريب). في حين تستعمل الكوارع (الأرجل ) والرأس لعمل (الباجة) التي تقدم مع خبز التنور الحار والبصل الأخضر والروب (اللبن الرائب) و المخللات (الطرشي) والفلفل الأخضر. ويستعمل اللحم غالبًا مع الخضر لعمل أطباق شهية من المحشوات مثل دولمة اللحم (البغدادية) التي تعتبر من الأصناف الشائعة في بلدنا، وتحتوي على قيمة غذائية عالية تبعًا للمواد المستعملة فيها، وتستعمل أنواع عديدة من الخضر في عمل (الدولمة) وأهمها الخضر التي تحفر ولاتقشر كالباذنجان والطماطم والخيار والفلفل الأخضر، وتستعمل بعد غسلها ونزع اللب منها باستعمال المحفارة الخاصة وتملح. وتستعمل أيضًا في عمل "الدولمة " الخضر الورقية كورق العنب و ورق السلق والبصل بالإضافة إلى الملح والبهارات. وفي مناطق جنوب العراق مثل البصرة وميسان وغيرهما يضاف إلى (حشوة الدولمة) التمر الهندي، والسكر فيصبح طعمها حامضًا حلوًا. أما بالنسبة لاستعمالات السمك والدجاج في المطبخ العراقي فتعمل منه أطباق شهية من السمك المقلي و السمك المشوي ويكون نوع السمك المشوي(صبورًا)حيث تعمل حشوة ملونة من البصل والثوم والدبس والمعجون (عصير الطماطم) والكرفس توضع في بطن السمكة ويشوى في التنورويؤكل مع طبق الرز المطبق المضاف إليه الدبس وقليل من السكر، و هناك أطباق شهية من مرقة السمك التي تتكون من البصل المحموس مع الكزبرة والحلبة الخضراء، ثم يقلى السمك ويوضع فوقها، وبعدها يمرق بالمعجون ويضاف اليه (لومي البصرة ) لإعطائها الحموضة، وهناك أطباق أخرى من السمك المسقوف التي تقدم مع خبز التنور الحار والطرشي والسلطة كسلطة الخس والخيار والطماطم. وأطباق أخرى من الدجاج المشوي وحساء الدجاج. وتشتهر مناطق جنوب العراق بـ ( مقلوبة السمك) حيث يكون نوع السمك المستعمل فيها( زبيدي) إضافة إلى البصل والمكسرات، كالكشمش واللوز والجوز توضع في قاع القدر بعد قلي السمك والبصل، ويوضع فوقه الرز المطبوخ بالهيل والزعفران، ويوضع على نار هادئة، ثم يقلب في صينية ويؤكل مع مقلوبة السمك ( الدقوس ) وهو يتكون من الطماطم والثوم والمعجون (عصير الطماطم ) المتبل بالفلفل الأحمر، ثم توضع على نار هادئة، و(الدقوس) معروفًا أيضًا في منطقة الخليج.
أما بالنسبة للحبوب فتستهلك بكميات كبيرة وخصوصًا الرز، وتدخل في كل وجبة غذائية، وينتج في العراق نوع من أفضل أنواع الأرز في العالم وهو النوع المسمى (العنبر) الذي يمتاز بنسبة البروتين العالية فيه وبرائحته وبطعمه ولونه وحبته الكبيرة وبالإضافة إلى العنبر فالعراق ينتج أنواعًا أخرى مختلفة، كالنعيمة والحويزاوي وغيرهما. ويعتبر الرز الطبق الرئيس في الوجبة الغذائية، ويرافق أطباق الرز التي تعد شيئًا رئيسًا وأساسيًا في الوجبة الغذائية أطباق شهية ومتنوعة من المرق المعد من أنواع عديدة من الخضراوات، كالباميا والسبانخ والباذنجان والفاصوليا الخضراء المطبوخة مع اللحم باستخدام الدهن الحيواني أو النباتي وتمثل الطماطم عنصراً أساسيًا في عمل المرق. والغرض من استعمال اللحم في أنواع المرق وخصوصًا الخضر هو إعطاء النكهة والقيمة الغذائية، وتتوقف كمية اللحم المستعملة في المرق على الرغبة والعادات الغذائية. أما الخبز الأسمر أوالصمون المصنوع في الغالب من دقيق الحنطة و الشعير فهو يمثل العنصر الرئيس في الوجبة الغذائية ولايمكن الاستغناء عنه، ويؤدي البصل والثوم دوراً أساسيًا في كل الطهي العراقي، حيث يكون البصل والثوم المادة الأساسية لإظهار نكهات البهارات وتكملتها، وتكثيف المرق والصلصة. ومن الأكلات التي يشتهر بها المطبخ العراقي أكلة (البرياني) التي تتكون من اللحم الذي يقطع ويقلى في الدهن ثم يضاف إليه البصل والثوم المفروم ويقلب معه حتى يحمر، ويضاف الرز المطبق إلى خليط اللحم والبهارات ويترك على نار هادئة، ثم تقلب أو تصب في صحن وتقدم حارة. كما يشتهر المطبخ العراقي بأطباق الكبة الموصلية الفاخرة التي تعتبر من أشهى الأطباق التي تقدم للعائلة أو الضيوف في الموائد والحفلات وألذها وتتكون من اللحم والبصل والبرغل واللوز والكشمش والملح والبهارات مثل الفلفل الأسود والقرفة. وتوجد أنواع أخرى من البهارات، التي يتوقف استعمالها على الذوق الخاص والرغبة والوصفات، وجميعها تعطي النكهة والطعم. إضافة إلى (الكيبايات) المعروفة في الموصل وأطرافها وتصنع من الكرشة وتحشى بالرز واللحم والثوم أو تحشى بالبرغل واللحم حسب الرغبة. وأطباق أخرى من (البرما ) والتي من أهم مكوناتها البقوليات جميعها والبصل والبهارات، وتوضع في قدر عميق ويطهى في التنور الطيني. وأطباق أخرى من تبسي الباذنجان وعروق التنور التي تتكون من البرغل والجريش واللحم والبصل والبهارات، وتوضع في صينية خاصة وتشوى بالتنور أو بالفرن حسب الرغبة. إضافة إلى أطباق كبة البطاطة ( بتيتة جاب ).
أما أطباق الحلوى والمعجنات فهي كثيرة ومتنوعة في المطبخ العراقي، مثل حلاوة التمر، الرز، الجزر، وحلاوة (نهر خوز) المعروفة في منطقة ( أبي الخصيب)حيث تصنع من الدبس والراشي، و أطباق أخرى من المحلبي المعد من النشا والحليب والسكر، و أطباق الكاستر. أما أشهر المعجنات في المطبخ العراقي فهي (الكليجة ) التي تعتبر من أشهى العجائن التي تقدم للعائلة أو الضيوف في الموائد وشهر رمضان المبارك وعيد الفطر وعيد الأضحى المبارك. التي تقدم مع شاي المهيل. فالمطبخ العراقي زاخر بأنواع الأغذية كافة، وألوانها الجذابة والفاتحة للشهية والغنية بالعناصر الغذائية الضرورية للجسم. فتناول طعام جيد هو متعة حقيقية، والشخص الذي لايستطيع الاستمتاع بتناول الطعام الجيد فإنه نادراً ما يستطيع الاستمتاع بأي شئ جيد وجميل.
عني
الملف
الارشيف
الاصدقاء
ألبوم الصور
روابط
الاقسام
أجمل الصوراللغة الانكليزية
اجمل المواضيع المختارة
اجمل الاشعار والخواطر والقصص
اجمل الحكم والامثال
اجمل رسائل الجوال
اسلامنا
اطيب واشهى الاكلات
يوميات وذكريات
مدوناتي الاخيرة
بعض التعريفات لبعض الكلماتأشيـــــــــــــــــــــــاء محزنة جدا جدا !!!
حوار بين الصفر والأعداد التسعة
الى امي
كلمات ليست كالكلمات ( الجزء الثاني )
الاصدقاء
najlaaعناوين أخرى
• اكتب كوم